Prova Concurso - Pedagogia - 2009-SED-SC-PROFESSOR-PROFISSIONALIZANTE-PRODUCAO-ALIMENTICIA - ACAFE - SED - 2009

Prova - Pedagogia - 2009-SED-SC-PROFESSOR-PROFISSIONALIZANTE-PRODUCAO-ALIMENTICIA - ACAFE - SED - 2009

Detalhes

Profissão: Pedagogia
Cargo: 2009-SED-SC-PROFESSOR-PROFISSIONALIZANTE-PRODUCAO-ALIMENTICIA
Órgão: SED
Banca: ACAFE
Ano: 2009
Nível: Superior

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Gabarito

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PROCESSO SELETIVO PROFESSORES ACTs 

SECRETARIA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO 

 

GABARITO PRELIMINAR 

EDUCAÇÃO ESPECIAL – FCEE 

 

CONHECIMENTOS GERAIS 

 

QUESTÕES ALTERNATIVAS

01 B 
02 C 
03 A 
04 D 
05 B 
06 E 
07 D 
08 C 
09 B 
10 E 

 

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS 

(todas disciplinas) 

 

QUESTÕES ALTERNATIVAS

11 D 
12 A 
13 E 
14 B 
15 C 
16 D 
17 A 
18 C 
19 B 
20 C 

 

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PROCESSO SELETIVO PROFESSORES ACTs 

SECRETARIA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO 

 

GABARITO PRELIMINAR 

EDUCAÇÃO ESPECIAL – SED 

 

CONHECIMENTOS GERAIS 

 

QUESTÕES ALTERNATIVAS

01 B 
02 C 
03 A 
04 D 
05 B 
06 E 
07 D 
08 C 
09 B 
10 E 

 

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS 

(todas disciplinas) 

 

QUESTÕES ALTERNATIVAS

11 D 
12 A 
13 E 
14 B 
15 C 
16 D 
17 A 
18 C 
19 B 
20 C 

 

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PROCESSO SELETIVO PROFESSORES ACTs 

SECRETARIA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO 

 

GABARITO PRELIMINAR 

EDUCAÇÃO DE JOVENS E ADULTOS 

 

CONHECIMENTOS GERAIS 

 

QUESTÕES ALTERNATIVAS

01 B 
02 C 
03 D 
04 A 
05 E 
06 A 
07 B 
08 C 
09 E 
10 B 

 

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS 

(todas disciplinas) 

 

QUESTÕES ALTERNATIVAS

11 D 
12 A 
13 E 
14 C 
15 B 
16 A 
17 C 
18 D 
19 E 
20 B 

 

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PROCESSO SELETIVO PROFESSORES ACTs 

SECRETARIA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO 

 

GABARITO PRELIMINAR 

EDUCAÇÃO PROFISSIONAL 

 

CONHECIMENTOS GERAIS 

 

QUESTÕES ALTERNATIVAS

01 E 
02 D 
03 C 
04 A 
05 D 
06 E 
07 B 
08 A 
09 E 
10 B 

 

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS 

(todas disciplinas) 

 

QUESTÕES ALTERNATIVAS

11 C 
12 D 
13 A 
14 E 
15 B 
16 D 
17 C 
18 A 
19 D 
20 E 

 

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PROCESSO SELETIVO PROFESSORES ACTs 

SECRETARIA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO 

 

GABARITO PRELIMINAR 

ENSINO FUNDAMENTAL 

 

CONHECIMENTOS GERAIS 

 

QUESTÕES ALTERNATIVAS

01 C 
02 A 
03 E 
04 D 
05 C 
06 B 
07 D 
08 E 
09 B 
10 A 

 

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS 

(todas disciplinas) 

 

QUESTÕES ALTERNATIVAS

11 C 
12 B 
13 A 
14 D 
15 E 
16 B 
17 C 
18 A 
19 D 
20 C 

 

acafe-2009-sed-sc-professor-profissionalizante-producao-alimenticia-gabarito.pdf-html.html

PROCESSO SELETIVO PROFESSORES ACTs 

SECRETARIA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO 

 

GABARITO PRELIMINAR 

ENSINO MÉDIO 

 

CONHECIMENTOS GERAIS 

 

QUESTÕES ALTERNATIVAS

01 E 
02 D 
03 A 
04 B 
05 C 
06 B 
07 D 
08 A 
09 B 
10 C 

 

CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS 

(todas disciplinas) 

 

QUESTÕES ALTERNATIVAS

11 B 
12 C 
13 E 
14 C 
15 B 
16 A 
17 E 
18 D 
19 E 
20 A 

 

Prova

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PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA 

 

11)  No  sistema  organizacional  da  cozinha  en-
contramos  um  conjunto  de  cozinheiros  que  for-
mam o que chamamos de “brigada”. Esta briga-
da  é  dividida  por  setores  que  denominamos  de 
“praça  de  trabalho”  e  cada  praça  tem  um  chef 
responsável  por  uma  determinada  produção. 
Todos estão subordinados ao Chef de Cozinha.  

 

 

Sendo assim, é 

correto afirmar: 

 

A

 

 O chef steward é responsável pelo preparo 

de  sopas,  pratos  a  base  de  ovos,  legumes  se-
cos e frescos, quiches e suflês, entre outros. 

B

  

  O  chef  de  cozinha  é  responsável  apenas 

pela supervisão das praças de trabalho. 

C

  

  Os  responsáveis  pelas  mais  importantes 

praças  são  os  chef’s:  saucier,  garde-manger, 
entremétier e rôtisseur. 

D

 

  O  chef  patissier  é  o  substituto  de  cada 

praça  quando  o  chef  dessa  praça  está  em  seu 
dia de folga. 

E

  

  O  chef  possonnier  é  o  responsável  pelo 

preparo  de  todos  os  fundos  e  molhos  quente, 
carnes e aves braseadas, pochê e sautés. 

______________________________________ 
 

12) A praça de garde-manger é uma praça fun-
damental para a restauração pois, além de pre-
para os molhos, o buffet frio, as saladas, os as-
pics,  as  terrines,  os  canapés,  tem  também  a 
responsabilidade  do  pré-preparo  das  carnes: 
limpando,  desossando,  filetando,  porcionando, 
picando, acondicionado, congelando, desconge-
lando,  tanto  as  carnes  de  gado,  aves  e  pesca-
dos,  como  outros  similares,  para  posterior  utili-
zação nas praças do “rotisseur / saucier”.  

 

 

Para  essa  tarefa  o  local  dessa  praça  de  tra-

balho deve ser climatizado a: 

 

A

 

 21ºC     

C

 

 18ºC   

 

E

 

 -02ºC 

B

 

 25ºC   

 

D

 

 12ºC  

______________________________________ 
 

13) ) Um jovem chef foi contratado para realizar 
um  jantar  para  150  pessoas  e  o  tema  principal 
do  festim  era  a  carne  bovina.  No  Brasil  temos 
20  tipos  de  cortes  diferentes  de  carne  bovina 
sendo  que  no  exterior  os  cortes  são  diferentes 
dos  nossos.  Ele  poderia  cozinhar  vários  pratos 
utilizando  apenas  as  carnes  que  recebem  a 
classificação  “de  primeira”  no  Brasil.  Ele  esco-
lheu os pratos que mais lhe apeteciam e para tal 
escolheu  as  seguintes  carnes:  filé-mignon,  la-
garto, acém, filé de costela e aba de filé.  

 

 

A escolha do jovem chef foi: 

 

A

 

 errada, pois acém, filé de costela e aba de 

filé são classificadas como “carnes de segunda”. 

B

 

 errada, pois acém, filé de costela e lagarto 

são classificadas como “carnes de segunda”. 

C

 

 acertada, pois filé mignon, lagarto e acém 

são classificadas com “carnes de primeira”. 

D

  

  acertada,  pois  ninguém  perceberia  os  ti-

pos de carnes que ele utilizou. 

E

 

 errada, pois lagarto, acém e filé de costela 

são classificadas como “carnes de segunda”. 

______________________________________ 
 

14)  O  forno  combinado  foi  desenvolvido  na  A-
lemanha e está cada dia mais presente nos res-
taurante  e  já  existem  versões  menores  para 
residências.  Sua  versatilidade  consiste  em  ser 
um  equipamento  com  a  possibilidade  de  varia-
dos processos de cocção em um só equipamen-
to.  

 

 

As funções mais comuns de um forno combi-

nado são: 
 

A

  

  regeneração,  convecção,  condução  e  

vapor. 

B

 

 ar úmido, calor combinado e radiação. 

C

 convecção, radiação, regeneração e vapor. 

D

  banho-maria,  regeneração,  convecção  e 

radiação. 

E

 seco, vapor, banho-maria e regeneração. 

______________________________________ 
 

15)  Em  bases  de  cozinha  encontramos  os  mo-
lhos. Molho nada mais  é do que um líquido es-
pesso e saboroso que acompanha um alimento 
com  a  finalidade  de  acentuar  seu  sabor.  Exis-
tem algumas classificações de molho, entre elas 
os  molhos  quentes  e  frios,  com  base  clara  ou 
escura. 

 

 

Nesse sentido, é correto afirmar, 

exceto

 

A

  

  o  molho  demi-glace  tem  como  agente  de 

ligação o roux e tem uma base escura. 

B

  

  o  molho  espanhol  tem  como  agente  de 

ligação o ovo e tem uma base escura. 

C

  

 -  o  molho  bechamel  tem  como  agente  de 

ligação o roux e tem uma base clara. 

D

  

  o  molho  holandês  não  tem  como  agente 

de ligação o roux e tem uma base de gema. 

E

 

 o molho vinagrete tem não tem agente de 

ligação  e  não  tem  uma  base  de  classificação 
mas é considerado um molho frio. 

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16) O uniforme na cozinha tem por finalidade a 
higiene  e  proteção.  Um  funcionário  sem  unifor-
me  ou  com  uniforme  sujo  e  desleixado  é  um 
indicativo  de  um  serviço  displicente  e  de  baixa 
categoria. O uniforme deve ser confortável, mas 
ajustado ao corpo  

(TEICHMANN, Ione. “Tecnologia Culinária”. 2000. p73)

 

 

 

Considerando  o  texto  acima,  analise  as  afir-

mações a seguir. 

 

 

Os sapatos devem ser antiderrapantes, de 

cadarço,  de  couro  ou  borracha,  preto  ou 

branco. 

 

 

ll 

 

A  doma,  avental,  chapéu  e  camiseta  de-

vem  ser  de  cores  fortes  para  disfarçar  a 

sujeira  e  assim  podem  ser  usados  por 

mais tempo sem lavar. 

 

 

lll 

 

Os  uniformes  devem  ser  trocados  no  mí-

nimo diariamente e usados exclusivamen-

te  nas  dependências  internas  do  estabe-

lecimento. As roupas e os objetos pesso-

ais devem ser guardados em local especí-

fico, reservado para esse fim. 

 

 

lV 

 

A calça, xadrez ou preta, de material leve 

e resistente, deve ter bolsos laterais para 

facilitar  o  armazenamento  de  itens  como 

caneta, relógio e celular. 

 

 

Sobre o exposto acima, é 

correto afirmar: 

 

A

 

 Somente a I está correta.

 

B

 

 Somente I e II estão corretas. 

C

 

 Somente II e IV estão corretas. 

D

 

 Somente a III está correta. 

E

 

 Somente a II, II e IV estão corretas. 

______________________________________ 
 

17) Assim como a batata, o arroz é um alimento 
bastante  versátil.  Seu  sabor  suave  possibilita  a 
criação  de  uma  variedade  de  pratos,  podendo 
ser  ingrediente  principal,  acompanhamento  ou 
até componente de outras preparações.  

(400g Técnicas culinárias. 2007. p178). 

 

 

Para  uma  perfeita  cocção  de  arroz  branco 

pelo método pilaf, é 

correto afirmar: 

 

A

  

  Não  refogamos  os  grãos,  adicionamos 

água  fria  em  uma  panela,  esperamos  aquecer 
bem, juntamos os grãos e quando estes estive-
rem  cozidos  escorremos  o  excesso  de  água,  e 
só então finalizamos adicionado o tempero. 

B

  

  Refogamos  os  grãos  em  gordura  quente, 

adicionamos água ou caldo e finalizamos a coc-
ção no fogão. 

C

  

  Refogamos  os  grãos  em  gordura  quente, 

adicionamos água ou caldo e finalizamos a coc-
ção no forno a 180°C. 

D

 

  Refogamos  os  grãos  em  gordura  quente, 

adicionamos água ou caldo e finalizamos a coc-
ção em uma panela elétrica. 

E

  

  Refogamos  os  grãos  em  gordura  e  cozi-

nhamos com vinho tinto. 

______________________________________ 
 

18)  A  RDC  216/04,  da  ANVISA  -  Agência  Na-
cional  de  Vigilância  Sanitária,  sobre  o  Regula-
mento  Técnico  de  Boas  Práticas  para  Serviços 
de  Alimentação,  estabelece  no  parágrafo  4.6, 
procedimentos a serem adotados por manipula-
dores de alimentos, a fim de garantir a qualida-
de higiênico-sanitária dos alimentos.  

 

 

Nesse  sentido,  analise  as  afirmações  a  se-

guir. 

 

 

Os  manipuladores  devem  usar  cabelos 

presos  e  protegidos  por  redes,  toucas  ou 

outro acessório apropriado para esse fim, 

não  sendo  permitido  o  uso  de  barba.  As 

unhas devem estar curtas e sem esmalte 

ou  base.  Durante  a  manipulação,  devem 

ser  retirados  todos  os  objetos  de  adorno 

pessoal e a maquiagem.

 

 

 

ll 

 

O  controle  da  saúde  dos  manipuladores 

não  precisa  ser  registrado,  mas  deve  ser 

realizado  de  acordo  com  a  legislação  es-

pecífica.

 

 

 

lll 

 

Os  manipuladores  podem  eventualmente 

fumar,  cantar,  assobiar,  espirrar,  cuspir, 

tossir, comer, manipular dinheiro ou prati-

car outros atos que possam contaminar o 

alimento,  durante  o  desempenho  das  ati-

vidades.

 

 

 

lV 

 

Os  manipuladores  que  apresentarem  le-

sões e ou sintomas de enfermidades que 

possam comprometer a qualidade higiêni-

co-sanitária  dos  alimentos  devem  ser  

afastados  da  atividade  de  preparação  de 

alimentos  enquanto  persistirem  essas 

condições de saúde.

 

 

 

 

Os  manipuladores  de  alimentos  devem 

ser  supervisionados  e  capacitados  perio-

dicamente  em  higiene  pessoal,  em  mani-

pulação  higiênica  dos  alimentos  e  em  

doenças  transmitidas  por  alimentos.  A 

capacitação  deve  ser  comprovada  medi-

ante documentação.

 

 

  Todas as afirmações corretas estão em: 

 

A

 

 I  -  IV  -  V 

B

 

 II  -  III  -  IV 

C

 

 II  -  III  -  V 

D

 

 III  -  IV 

E

 

 IV  -  V 

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19) Ione (Técnicas Culinárias, 2000) diz em que 

“Quando  trabalhamos  na  preparação  dos  ali-

mentos e, através de nossa criatividade, conse-

guimos apresentar produtos com os mais varia-

dos  aspectos  e  diferentes  sabores,  às  vezes, 

não  nos  damos  conta  de  que  para  obter  esse 

sabor  usamos  apenas três  tipos  de  calor:  calor 

seco,  calor  úmido  e  calor  misto”.  Uma  vez  co-
nhecidas as maneiras de transmissão de calor e 
as  características  dos  principais  grupos  de  ali-
mentos  passa-se  aos  métodos  de  cocção.  Es-
ses  métodos  devem  ser  vistos  como  fórmulas 
que,  aplicadas  a  diferentes  ingredientes  produ-
zem resultados diversos.  

 

 

Sobre  os  métodos  de  cocção,  correlacione 

as colunas a seguir: 
 

( 1 )  Cozimento a vapor 

 

 

( 2 )  Escalfado ou poché 

 

 

( 3 )  Brasear 

 

 

( 4 )  Saltear 

 

 

( 5 )  Branquear 

 

(    )  Significa  pré-cozer  rapidamente  os  ali-

mentos.  Este  método  é  próprio  para  os 

legumes, as verduras como folhas, bata-

tas  e  produtos  de  batatas  (batata  frita), 

massas (macarrão), entre outros. 

 

 

(    )  Cozinha  os  alimentos  pelo  contato  com 

o calor úmido criado através do aqueci-

mento  de  algum  líquido  sem  que  o  ali-

mento  entre  em  contato  com  ele,  tam-

bém chamado de cocção indireta. 

 

 

(    )  Realizado em alta temperatura, com uso 

de pouca gordura e rapidamente. Deve-

se  saltear  um  pouco  de  alimento  por 

vez, e mexido constantemente. 

 

 

(    )  Cozinhar  o  alimento  lentamente  em  lí-

quido  com  a  adição  de  ácido  em  baixa 

temperatura.  O  ácido  (normalmente  o 

vinagre)  acelera  a  cocção  da  proteína, 

além  de  intensificar  o  sabor.  Indicado 

para proteínas mais sensíveis. 

 

 

(    )  Dourar  previamente  o  alimento;  em  pe-

daços grandes, em gordura quente e em 

seguida  cozinhá-lo  com  pouco  líquido 

em panela tampada. 

 
 

A sequência 

correta, de cima para baixo, é: 

 

 

1  -  5  -  2  -  3  -  4 

 

3  -  4  -  2  -  5  -  1  

 

5  -  1  -  4  -  3  -  2  

D ⇒

 

5  -  1  -  4  -  2  -  3  

E ⇒

 

4  -  2  -  3  -  1  -  5  

 

20)  A  denominação  genérica  PESCADOS  con-
siste de peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, 
quelônios, mamíferos de água salgada ou doce 
que se destinam à alimentação humana, sendo 
também  enquadradas  as  algas,  plantas  e  os 
animais  aquáticos  que  se  destinam  ao  mesmo 
fim. 

 

 

Analise as afirmações a seguir, considerando 

o tema acima. 
 

 

Peixes  e  frutos  do  mar  deterioram  muito 

mais depressa do que  outras carne (bovi-

na,  suína  e  de  ave),  portanto,  devem  ser 

cozidos  no  mesmo  dia  em  que  forem 

comprados  ou  tão  logo  seja  possível, 

mantendo  sob  refrigeração.  Se  guardar 

peixes ou produtos do mar por uma noite, 

guarde-os  em  recipientes  de  metal  des-

tampado,  sob  refrigeração,  para  que  o  ar 

frio mantenha a refrigeração mais intensa. 

 

 

ll 

 

Os  CRUSTÁCEOS  caracterizam-se  por 

possuírem  carapaça  (e/ou  esqueleto  ex-

terno), onde se prendem os músculos. Em 

geral, têm um par de mandíbulas, um par 

de antenas e um par de maxilas. 

 

 

lll 

 

Os  MOLUSCOS  bivalves  caracterizam-se 

por possuírem uma concha, que lhes pro-

tege o corpo, com exceção do polvo e da 

lula, que possuem tentáculos. 

 

 

lV 

 

Os  CEFALÓPODES  são  moluscos  que 

possuem os “pés na cabeça”, ou seja, têm 

tentáculos  ou  braços  ligados  diretamente 

à cabeça. 

 

 

 

Os  cortes  mais  comuns  para  peixes  são: 

inteiro,  filé,  filé  em  forma  de  borboleta, 

tranche, goujon e paupiette. 

 

  Todas as afirmações corretas estão em: 
 

A

 

 I  -  II  -  III 

B

 

 I  -  IV  

C

 

 II  -  III  -  IV 

D

 

 IV  -  V 

E

 

 III  -  IV  -  V